Ricette col cibo avanzato
PASTA CON LE ZUCCHINEUna prima possibilità è tramutare i vostri avanzi nell’ingrediente di un condimento per una pasta dal sapore delicato. Radunate la carne rimasta e sminuzzatela finemente con un coltello o con l’aiuto di un mixer. Quindi prendete 1-2 zucchine: lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle. Nel frattempo mettete sul fuoco l’acqua per cuocere la pasta (le mezze penne sono perfette). In una padella con un filo d’olio fate saltare le zucchine aggiungendo una manciata di prezzemolo tritato; quando avranno raggiunto la giusta consistenza unite il pollo, fate cuocere a fuoco basso e mescolando per 3-4 minuti e quindi aggiustate di sale e di pepe. Aggiungete la pasta scolata al dente e fate amalgamare bene il composto prima di servire.
POLPETTE VIVACI
Gli avanzi di pollo possono diventare anche la base di un impasto per saporite polpette, più o meno sostanziose a seconda degli altri ingredienti che volete aggiungervi. Per prima cosa sminuzzate il pollo in pezzi molto piccoli e mettetelo in una ciotola. Aggiungete un uovo e arricchite con sale e noce moscata (potete usare anche un cucchiaio di senape se preferite gusti più intensi). Ora amalgamate tutto con l’aiuto di una forchetta; questa è la base del vostro ripieno da arricchire a vostro piacimento, ad esempio con degli spinaci o una patata lessati, dei cubetti di salumi o una spolverata di formaggio grattugiato. Con il composto ottenuto formate delle palline, passatele nel pangrattato e quindi cuocetele uniformemente in padella con dell’olio dei semi. Eliminate l’unto in eccesso scolandole su un foglio di carta assorbente e portatele in tavola ben calde.
INSALATA
Il modo più semplice per “riciclare” i vostri avanzi è sicuramente una bella insalata, perfetta per la stagione calda in arrivo. Le verdure d’accompagnamento possono variare in base ai gusti personali: tra le più adatte a sposarsi col sapore del pollo ci sono sicuramente la lattuga, l’insalata romana, i pomodori ridotti a pezzetti, le carote tagliate alla julienne, le olive e i cetrioli a rondelle. Unite i vegetali in una ciotola e aggiungete il pollo tagliato a pezzetti o a listarelle, condite con olio e aceto balsamico e servite accompagnando con un cucchiaio di maionese. Potete trasformare la vostra insalata anche in un veloce spuntino gustandola all’interno di una piadina arrotolata.
Pesto con le foglie dei ravanelli
Sapete che è possibile preparare un ottimo pesto anche con le foglie dei ravanelli? Ecco una ricetta sfiziosa e non sprecona per condire la pasta. Frullate le foglie di una decina di ravanelli con 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e un cucchiaio di pinoli, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e un po’ di acqua di cottura della pasta. Scegliete un formato come pennette, farfalle o conchiglie e fate saltare il tutto in padella. E’ tempo di orto. Non è difficile coltivare i ravanelli ed è possibile farlo anche nei piccoli orti domestici. Il periodo della semina avviene tra febbraio e luglio. I ravanelli di varietà precoce si raccolgono dopo circa 30-40 giorni e quelli di varietà tardiva dopo 60-70 giorni. Vi consigliamo di coltivare i ravanelli precoci, dalla forma tonda e dal colore rosso: le varietà di questo tipo sono Saxa, Cherry Belle e Maria. Raccoglieteli quando sono piccoli e sodi, risulteranno più gustosi.
Le frittelle
Preparate una pastella classica con acqua gassata e farina della consistenza elastica e non troppo liquida. Formate con le mani delle palline di insalata di riso, passatele nella pastella e friggetele in olio di semi ben caldo. Fate assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e servite queste squisite frittelle come antipasto o come piatto unico accompagnate da un’insalata fresca di verdure colorate.
I supplì
Simili alle frittelle sono i supplì che costituiscono anche un modo veloce per recuperare anche il risotto avanzato. Fate anche in questo caso delle palline con le mani ma passatele stavolta prima nella farina, poi nell’uovo e nel pan grattato, ripetendo quest’ultima operazione per ottenere una panatura più croccante e spessa.
I pomodori ripieni
Lessate per qualche minuto in acqua salata dei pomodori scavati della parte interna. Riempiteli con gli avanzi dell’insalata di riso e guarniteli con un fiocco di maionese, oppure un cappero o una mozzarellina. Se invece preferite la versione tiepida passateli in forno sotto il grill per una decina di minuti dopo averli cosparsi di formaggio grattugiato.
Il sartù
Ricetta della tradizione napoletana, può venirvi in aiuto se vi è avanzata una grande quantità di riso. Usate lo stampo a ciambella oppure una teglia tonda in base alla forma che volete ottenere. Passate sulla base un po’ di olio d’oliva e del pangrattato, poi versate metà dell’insalata di riso, un bel ripieno che si addica ai condimenti già contenuti nell’insalata di riso (andranno benissimo salumi e formaggi, anch’essi avanzati, e dei piselli bolliti se li avete) e completate con l’altra metà del riso. Per ottenere una invitante crosticina dorata mettete in superficie del formaggio grattugiato.
Quiche di melanzane al camembert
Ho trovato una grossa melanzana, una cipolla rossa (vanno di moda quelle di Tropea anche qui in Francia), due spicchi di aglio fresco, un camembert strapazzato (mia madre direbbe: «smastricciato», rende meglio l'idea), un po' di prezzemolo piatto (cioè italiano). Io sono una fan della pasta sfoglia (industriale, va da sé) della ditta Marie (perché è l'unica che è fatta con 100% di burro. E infatti costa il doppio delle altre, ma un euro e settantacinque centesimo non gettano nessuno sul lastrico). E dunque:
- 1. Acceso il forno a 190°C
- 2. Aperta la confezione di pasta sfoglia Marie, bucherellata leggermente, disposta dentro uno stampo con diametro di 20 cm.
- 3. Preso una padella capiente (tipo wok, non per un motivo particolare, solo perché mi piace la sua forma), fatta riscaldare un attimo, poi olio e.v.o., aglio prezzemolo melanzana (grossa, ma di quelle viola scuro) a tocchetti sale grosso (per fare prima), coperchio per l'inizio. Sul gas a cuocere (non mi ricordo per quanto, grosso modo 20 minuti a temperatura moderata: 5-6)
- 4. Tagliato a quadrottini il camembert e disposto sul fondo della pasta sfoglia
- 5. Fatta raffreddare la padellata di melanzana
- 6. Messo suo contenuto nella teglia
- 7. Ripiegato i bordi della pasta sull'interno della teglia (come a volerne fare un saccottino)
- 8. 30 minuti in forno a 180°-200°
Fonduta maison
A differenza della Fonduta Valdostana, fatta con Fontina e uova, ci sono altre maniere di preparare in casa la fonduta; questa che presento è più o meno quella di tradizione piemontese per la quale si utilizzano vari tipi di formaggi diversi; la preparazione è di estrema facilità ed il risultato quasi sempre eccellente (naturalmente questo dipende anche dalla qualità degli ingredienti); io ho comprato i formaggi, ma si possono tranquillamente utilizzare gli avanzi di formaggio di qualsiasi tipo. INGREDIENTI:
- 70 g. di burro
- 3 pezzi di formaggi molli a crosta lavata (tipo Camembert, Brie, ma anche tomini, taleggio e stracchini varij vanno bene) da 150/200g. cad.
- 2/3 pezzi di formaggi saporiti di media stagionatura (emmental, fontina, Gruyère, toma e simili) da 150/200g. cad.
- una manciata di formaggio grattato a piacere
- 200 cc di panna liquida
PREPARAZIONE: Trovate due pentole concentriche e preparate un “bagnomaria” mettendo dell’acqua nella pentola più grande ed il burro a fondere in quella piccola più interna; porre tutti i formaggi nella pentola più piccola ed attendete pazientemente che fondano a fuoco molto basso, aggiungete la panna liquida mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (potete aiutarvi anche con uno sbattitore elettrico ad immersione, ma avendone il tempo è preferibile fare a mano); quando sarà tutto perfettamente fluido potrete trasferire la fonduta in coppette in terracotta monodose (accompagnando la portata con crostini di pane abbrustoliti), oppure, se l’avete, potete allestire la classica pentola da fonduta al centro del tavolo e dotare i commensali delle forchettine tipiche, oltre che dei crostini di pane abbrustoliti da intingere a turno nella pentola centrale. Per la fonduta non ci sono dubbi che l’accostamento sia un buon vino, ma qui mi fermo ed alzo le mani dichiarando pubblicamente la mia poca competenza, anzi chiedendo a chi legge quale sia il vino più adatto alla pietanza.
Trippa di gallina (o frittata ripassata)
La trippa di gallina era un piatto popolanissimo, di supposta provenienza montalcinese, che preparava mia nonna Peppa. Mi è saltato in mente l’altro giorno mentre parlavo con Ganascino, quindi eccola qua;ingredienti per due :
- 3 uova
- pangrattato
- formaggio grattugiato
- pomodori maturi (o pelati fuori stagione)
- 1 cipollotto fresco
- basilico
Peperoni cornetto ripieni di riso venere, nocciole, bacon e pomodori secchi
- 8 peperoni cornetto rossi
- 1 scalogno
- 6 pomodori secchi grandi, di quelli non sott’olio (anche sott’olio ma vanno ben lavati).
- 50 gdi nocciole già sgusciate
- 100g di riso venere
- 100g di bacon/pancetta affumicata
- Olio, poco burro, sale fino e grosso, pepe bianco, timo, peperoncino
Sformato di broccoli e fontina
Un’altra ricetta “recuperaingredienti” inventata per salvare una confezione di besciamelle in scadenza e per utilizzare un pò di pancetta tirolese e formaggio artigianale; INGREDIENTI:
- 450 gr di broccoli romani
- 100 gr di pancetta affumicata
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 200 gr di fontina valdostana
- circa 400 gr di besciamelle (ahimé io ho utilizzato quella confezionata, ma solo per non buttarla, altrimenti l’avrei fatta da me.. è abbastanza semplice)
- formaggio da grattare q.b.
Rigatoni alla boscaiola
Ingredienti già pronti che altrimenti sarebbero finiti nella spazzatura; un tegame di funghi preparati la sera prima (che non avevano “incontrato” molto e perciò erano avanzati), pancetta affumicata tirolese che ho riportato dalla Val Pusteria quest’estate e che ormai comincia ad ingrigire; una panna da cucina in scadenza, e per finire una rimanenza di formaggio forte da grattare (tipo cacioricotta pugliese: qualcuno ricorderà che quest’estate avevo provato a fare il formaggio in casa, ebbene quella formetta di formaggio senza caglio, che inizialmente assomigliava ad una crema spalmabile ora è diventato un formaggio grattugiabile, molto saporito, e me ne è rimasto un pezzetto). Ebbene, con questi ingredienti ho preparato un condimento per la pasta e quando era finito mi son reso conto che esiste la pasta “alla boscaiola” abbastanza comune, che gli assomiglia moltissimo (generalmente è fatta con panna, funghi e prosciutto); ma non l’ho fatto di proposito. INGREDIENTI: (le dosi sono molto indicative, dipende dal numero di persone)
- 400 g. di pasta corta
- 200 cc. di panna da cucina (io avevo quella vegetale)
- 200 gr di funghi stufati al tegame (meglio se preparati con burro e cipolla)
- qualche striscia di pancetta affumicata
- ricotta salata da grattare Q.B.
Farfalle con pancetta panna e zucchine
Un’altra ricetta dettata soprattutto da una serie di ingrdienti “in scadenza”, mescolati lì a condire una pasta che alla fine è riuscita niente male… lo so che chi si loda s’imbroda, ma si sono leccati i piatti!!! INGREDIENTI:
- 350 gr di pasta corta
- 200 cc di panna da cucina (nel caso mio si trattava di panna vegetale)
- 150 gr si pancetta affumicata
- un piatto circa di zucchine grigliate
- una spruzzatina di vino bianco o spumante
- formaggio a piacere
Variegato all’amarena
Si tratta di un semplicissimo dolce al cucchiaio, facilissimo da preparare con solo tre ingredienti e qualche minuto in frigorifero; è nato dall’esigenza di consumare in fretta delle confezioni di panna in scadenza. INGREDIENTI:
- 200 cc di panna da cucina (nel caso mio si trattava di panna vegetale, ma credo che vada bene anche quella tradizionale, l’importante è che non sia panna liquida)
- 2 o 3 cucchiai di confettura di amarene
- un paio di cucchiaini di sciroppo di amarena
Formaggetta fresca senza caglio
Non so se questa può esser definita una “ricetta”, forse sarebbe più opportuno chiamarla “preparazione”, ma alla fine comunque la vuoi chiamare finisce sempre nello stomaco! perciò ecco qui: in questi giorni spesso il termometro si alza sopra i 30 gradi, ed è facile trovare il latte in condizioni non perfette; alcuni giorni or sono, per la precisione era il 27 di giugno, qui a Roma faceva qualcosa come 34-35°, ed ho trovato in frigorifero una bottiglia di latte fresco da consumare preferibilmente entro il 24 (avendo sforato di tre giorni anche se apparentemente non era alterato non me la sono sentita di berlo, tantomeno di darlo ai bimbi!). Anche se ho fatto studi umanistici capisco bene che tre giorni moltiplicato trentacinque gradi dà come risultato: formaggio fatto in casa! Questa volta il risultato è stato interessante (ma credo sia anche questione di fortuna), descriverò ora la serie di operazioni che ho compiuto (in un arco di tempo di circa una settimana).
GLI INGREDIENTI E GLI ATTREZZI:
- 1 litro di latte scaduto (se doveste comprarlo apposta è preferibile il latte crudo)
- 1/2 tazza di sale fino
- 2 litri di acqua
- 1 canovaccio da cucina pulito (teoricamente dovrebbe essere sterile, diciamo il più pulito possibile)
- 1 cestino o una formina da ricotta
- 1 colapasta ed un tegame che lo contenga comodamente
PREPARAZIONE: La preparazione si svolge in 4 fasi della durata complessiva di circa una settimana: vado qui di seguito a descriverle.
1) Fase uno, LA STUFATURA: si tratta di far rapprendere il latte, è necessario portarlo a circa 35-37°, e la caseificazione tradizionale prevede l’aggiunta del Caglio, c’è chi utilizza anche il limone per farlo rapprendere meglio; io ho scelto di non aggiungere nulla, ma di lasciare il latte in una pentola di acciaio in una zona calda della cucina dove batte il sole, sigillata con la pellicola, e lasciarla lì per 24 ore. (in questa fase è possibile anche aggiungere un innesto preparato con qualche pezzettino di formaggio molle a crosta lavata tipo brie, camembert o taleggio, frullato con un poco di latte per dare al risultato finale una contaminazione mirata, considerando che così facendo inserite le muffe tipiche di quel tipo di formaggio nell’impasto a cui dovrebbe teoricamente alla fine assomigliare)
2) Fase due, LA SPURGATURA: dopo la stufatura il latte non è più liquido e va versato in un colapasta (inserito in un tegame che lo contenga per recuperare il siero), rivestito internamente dal canovaccio sterile (pulito), altrimenti oltre al siero nei fori del colapasta passerà anche il formaggio. Questa operazione va fatta in un ambiente fresco (a temperatura inferiore ai 20 gradi), dovrebbe essere una cantina fresca, buia e poco ventilata, ma io ho utilizzato il frigorifero. La spurgatura dovrebbe durare un paio di giorni e produce un cattivo odore (per questo sarebbe più indicato un locale tipo cantina, ma in questo caso è prudente isolare la preparazione con della pellicola che la protegga da contaminazioni batteriche provenienti dall’ambiente esterno)
3) Fase tre, LA SALATURA: Questa operazione serve, oltre ad insaporire il formaggio, anche a compattarlo; tradizionalmente si compie a secco oppure in salamoia: Io preferisco la seconda soluzione, perché il formaggio risulta poi più sodo. Procedete in questo modo: sciogliete la 1/2 tazza di sale in 2 litri d’acqua e versatela nel tegame nel quale il formaggio aveva spurgato il siero (eliminando il siero che può essere conservato nel congelatore ed utilizzato in seguito per successivi innesti), lasciando ora il formaggio a mollo per altre 24 ore (se il formaggio è abbastanza compatto potete trasferirlo sin d’ora in una formina da ricotta o in un cestino, altrimenti anche la salamoia può esser fatta nel colapasta con il canovaccio.
4) Fase quattro, LA STAGIONATURA: una volta eliminata la salamoia il formaggio dovrà assumere la forma finale e non cambierà più per la fase della stagionatura (che potrà durare da due o tre giorni in poi), potete quindi inserirlo ora in una formina e riporlo in frigorifero (oppure, se il formaggio risultasse sufficientemente compatto, anche tra due tavolette di legno – tipo taglieri – per poterlo poi agevolmente rigirare quotidianamente durante la fase della stagionatura). Questi formaggi casalinghi senza caglio credo non abbiano possibilità di stagionatura molto lunga.
Dopo un paio di giorni abbiamo mangiato la formaggella che era della dimensione di una palla da tennis, di sapore abbastanza salato e di consistenza spalmabile. Tenete presente che durante la fase di stagionatura il formaggio tende ad essiccarsi e ad intensificare il suo sapore.